Jak na správné grilování?

Lámete si pořád hlavu, zda grilování patří do zdravého a redukčního jídelníčku? Už nemusíte. Patří. Musíte ale dodržet pár základních pravidel, které vám představím v tomto článku. Jinak si spíš než na šťavnatém masíčku pochutnáte na vyschlé karcinogenní podrážce. 

Grily rozpálit, zástěru uvázat, obracecí kleště do ruky a jdeme na to.

Grilování k létu neodmyslitelně patří a je škoda se této tepelné úpravě vyhýbat z důvodu hubnutí nebo zdraví. Jako každá mince má dvě strany, tak i grilovat lze chutně a zdravě nebo špatně a nezdravě. Pokud si myslíte, že stačí rozpálit gril, naházet tam pár marinovaných fláků masa či buřtů a vyndat je až když už spíš udíte, než grilujete, tak toho o grilování opravdu moc nevíte a je na čase to změnit.

1) Výběr grilu, grilovací metody a náčiní

Pokud umístíte maso přímo nad oheň nebo žhavé uhlíky a začne z něj kapat tuk, bude to mít za následek jedinou věc. Odkápnutý tuk se přepálí a "krásně" se vám vrátí zpět na maso v podobě karcinogenních zplodin, spalin a kouře. Z tohoto důvodu byste měli za každou cenu zamezit tomu, aby se tak stalo. Dobrým řešením jsou grily elektrické, které mají mírný sklon ploten a shromažďují odkapaný tuk do záchytné nádobky. Podobně konstrukčně řešené jsou i některé klasické grily. Pokud nemáte možnost výběru takového grilu, tak si alespoň vyberte ke grilování méně tučné maso nebo použijte grilovací alobalový tácek. To, že je nesmysl potírat maso tukem nebo olejem rovnou nad ohněm nebo uhlíky, asi ani zdůrazňovat nemusím.

Ze stejných důvodů používejte k převracení masa náčiní, které ho nepropíchne. Obracení masa tím stylem, že do něj zabodnete vidličku, je to nejhorší, co můžete udělat pro konečnou šťavnatost pokrmu. Vhodné náčiní k obracení jsou grilovací kleště nebo alespoň zručná technika, kdy vidlička do masa nezajede.

Gril pravidelně čistěte. Jestliže to neuděláte, budou se vám usazené tuky a zbytky jídla na mřížce či plotně neustále dokola přepalovat. To negativně ovlivní nejen výslednou chuť, ale samozřejmě i vhodnost takové suroviny ke konzumaci (ze zdravotního hlediska). Vyčištěný gril a grilovací pomůcky, jsou základem zdravého vaření a znakem profesionality.

2) Výběr surovin na gril

U výběru surovin platí stejné zásady, jako byste je chtěli upravit jakkoliv jinak. Je jedno jestli surovinu budete grilovat, restovat, jíst syrovou nebo vařit. Princip výběru je pořád stejný, protože nám jde v první řadě o to jíst kvalitněji, zdravěji a smysluplněji. Vyvarujte se tedy prosím koupi již naložených mas v různých marinádách a ve výhodných akcích. Marináda může šikovně maskovat pochybnou kvalitu masa a akce většinou ještě tuto skutečnost podtrhuje. Kupte si kvalitní maso a marinádu si vyrobte svépomocí. Nic na tom není a máte plnou kontrolu nad tím, co do ní dáte.

Podle tučnosti a druhu masa dejte do marinády množství oleje. U tučnějších kousků nemusíte olej dávat vůbec, u libových můžete. Dále se do marinády hodí bylinky (tymián, šalvěj, oregano, rozmarýn), citronová šťáva, bílé víno nebo trocha česneku či cibulky. Kombinace je jen na vás a vašich chutích. Pozor však, ať nepřebijete samotnou chuť masa. Se solí také opatrně. Sůl vytáhne z masa šťávu a maso pak bude vysušené. To je problém i většiny kupovaných grilovacích směsí a marinád, které záměrně soli obsahují nadbytek. Solte tedy až nakonec jenom pro dochucení již hotového jídla.

Doba marinování se liší podle druhu masa. Nejkratší dobu potřebuje maso rybí a drůbeží. Tam stačí zhruba 1-2 hodiny. Vepřové maso potřebuje v marinádě tak 2-12 hodin. Nejdéle se marinuje maso hovězí, kde je ideální doba marinování 1-2 dny. Správně marinované maso je pak křehčí, šťavnatější, vláčnější a nemusí se tak dlouho grilovat, což je jednoznačné plus.

Ovšem marináda určitě není nutnou podmínkou pro grilování. Hotové jídlo může skvěle doplnit i dip, omáčka nebo vhodně zvolená příloha.

Na klasický gril, volte takové maso, které je méně tučné. Dobrou variantou je drůbež, ryby, mořské plody nebo libové části hovězího a vepřového masa. Pokud máte zajištěno to, že do ohně nebude kapat tuk, tak se hodí i prorostlejší kousky, které pak není potřeba tolik mastit.

Zelenina je z důvodu absence tuku velice vhodná a je možno jí grilovat i krátce přímo nad plamenem nebo žhavým uhlím. Sýry se grilují krátce a většinou v obalu, takže tam obsah tuku z hlediska odkapávání nevadí.

Vždy při volbě surovin myslete na celkový kontext jídla a celkovou skladbu dne. Co to znamená? To je podrobněji rozebráno ve V.I.P. zóně, takže to prozatím nechme být.

3) Technika grilování - tipy a triky

Jako poslední vám prozradím pár rad a tipů, které vaše výtvory povznesou na vyšší úroveň.

Prvním z těch typů je volba šířky masa. Čím menší kousky masa budete na grilu mít, tím rychleji se udělají. Tím pádem je menší šance, že je na povrchu spálíte a uvnitř nedopečete. Ideální variantou jsou tak různé špízy a nízké steaky, které jsou rychle hotové s nízkým rizikem spálených míst.

Pokud chcete dát na gril větší resp. vyšší porci masa, pak už musíte trochu začít pracovat s teplotou.

U elektrického grilu je to jednoduché. Grilujete maso krátkou dobu při vysoké teplotě a pak ji snížíte ne střední úroveň a necháte ho dojít. Tím se udělá jak krásná kůrčička na povrchu, tak maso krásně dojde i uvnitř.

Jak to ale udělat na grilu s uhlíky? Tam se nabízejí dvě varianty. Buďto máte výškově nastavitelnou mřížku, takže blíže ke zdroji tepla je teplota vyšší a dále od něj je nižší. Nebo snižujete žár uhlíků tím, že posouváte maso po mřížce z prostředka ke krajům, tudíž z centra žáru k nižším teplotám. Stejně tak lze i uhlíky rozhrnout ke krajům a maso nechat uprostřed. Postup s teplotami je pak stejný jak v případě elektrického grilu.

Po sundání masa z grilu ho hned neservírujte, ale nechejte ho ještě chvilku odpočinout. Tohle neplatí jenom u grilování, ale i u pečení. Maso, které prošlo teplotním šokem, se na povrchu zatáhne a zatlačí všechnu šťávu doprostřed sebe. Pokud pak takový kousek ihned rozkrojíte, nahromaděná šťáva vám vyteče, což je hlavně v případě libových mas velká škoda. Nechte tedy maso před podáváním chvíli odpočinout někde v zákrytu nebo zabalené v alobalu. Dáte mu tím šanci, aby se v něm šťáva trochu rozprostřela. Získáte tím šťavnatější a křehčí kousky. Na menší kusy počítejte odpočinek cca 3-5 minut, na ty větší, které mají zhruba 1-2 kg je vhodná pauza cca 10-15 minut.

A má poslední rada pro vás je ohledně potírání libového masa olejem, či tukem. Spousta olejů má nízký bod zakouření. Hlavně máslo nebo za studena lisované oleje. Pokud tedy chcete použít k marinování nebo potírání tyto oleje, dobře si to rozmyslete. Daleko lepší a chuťově zajímavější je varianta grilovat tzv. na sucho a až po ukončení grilování maso trochu polít olejem či tukem nebo na něm nechat rozpustit trochu másla. Dosáhnete tak jemné a nezkažené chuti oleje a ani libové maso nebude chutnat vysušeně. Tučná masa nemusíte potírat vůbec. Opět jde o celkový kontext jídla.

Nezapomínejte ani na pravidla hygieny, kdy určitě není vhodné krájet syrové a následně grilované maso nebo dokonce zeleninu na stejném prkénku, neumytým náčiním (včetně rukou). Také maso by se mělo vyndat z lednice až tak půl hodiny před úpravou a ne aby leželo vedle grilu celý den a ještě třeba na sluníčku.

Tolik tedy o grilování jako takovém. Nechal jsem vás dnes trochu nahlédnout pod pokličku V.I.P. zóny, kde se nákupem, vařením a jednotlivými kuchařskými technikami trochu zabývám. Doufám, že pro vás byly některé informace přínosem, a že už se stejně jako já nemůžete dočkat nějaké té pochoutky z letního grilu.

Vím, že je to těžké, ale kontrolujte si i množství, které zkonzumujete. Připomínám, že všeho s mírou a rozumem je ta správná cesta.

Mějte se krásně a příště se ozvu zase s trochu závažnějším tématem.